« 作品等の評価 続き | Main | ブイヤベース(2) »

December 16, 2006

ブイヤベース(1)

うまいブイヤベースが食べたい。いや、作りたい。

近所の百貨店系食料品店で、それ用のセットが売られている。魚介類に、万城食品のブイヤベースの素が添付されたものである。
これを買ってきて作ったこともあり、これで家庭で作るには充分だとも思うのだが、ダシを取るところから自分でやってみたかった。

Bouillabaisse1上記とは別のスーパーで買ってきた、ヒラメのあら。2匹分か3匹分の、頭と尾、中落ち、肝臓である。その他の内臓やえらは除いてあった。約700gあった。
これを、しばらく流水にさらす。また、背骨の近くにある赤い部分を、洗いながら取り除いた。
Bouillabaisse2深い鍋にオリーブ油を熱し、粗く切ったニンニク1かけを炒める。
あらを投入し、炒めながら形をくずす。
Bouillabaisse3タマネギ1個とニンジン半分くらいを薄切りにして加え、さらによく炒める。長ネギの青い部分を1本分、小口切りにして加える。
Bouillabaisse白ワイン1カップを加え、煮立たせる。
水3リットル弱を加え、あくを取りながら少し沸騰させてから、鍋ごと真空保温器に入れて保温する。1時間。
乾燥パセリを適当に加えて再度煮立て、ざるでこす。多量の「だしがら」が出た。

得られた洋風魚だし、フュメ・ド・ポワソンというのだそうだが、鍋ごと冷蔵庫で保管。
続きは明日。

|

« 作品等の評価 続き | Main | ブイヤベース(2) »

Comments

Post a comment



(Not displayed with comment.)


Comments are moderated, and will not appear on this weblog until the author has approved them.



TrackBack

TrackBack URL for this entry:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/69195/49825614

Listed below are links to weblogs that reference ブイヤベース(1):

« 作品等の評価 続き | Main | ブイヤベース(2) »