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December 16, 2006

ブイヤベース(1)

うまいブイヤベースが食べたい。いや、作りたい。

近所の百貨店系食料品店で、それ用のセットが売られている。魚介類に、万城食品のブイヤベースの素が添付されたものである。

これを買ってきて作ったこともあり、これで家庭で作るには充分だとも思うのだが、ダシを取るところから自分でやってみたかった。

Bouillabaisse1上記とは別のスーパーで買ってきた、ヒラメのあら。2匹分か3匹分の、頭と尾、中落ち、肝臓である。その他の内臓やえらは除いてあった。約700gあった。

これを、しばらく流水にさらす。また、背骨の近くにある赤い部分を、洗いながら取り除いた。

Bouillabaisse2深い鍋にオリーブ油を熱し、粗く切ったニンニク1かけを炒める。

あらを投入し、炒めながら形をくずす。

Bouillabaisse3タマネギ1個とニンジン半分くらいを薄切りにして加え、さらによく炒める。長ネギの青い部分を1本分、小口切りにして加える。

Bouillabaisse白ワイン1カップを加え、煮立たせる。

水3リットル弱を加え、あくを取りながら少し沸騰させてから、鍋ごと真空保温器に入れて保温する。1時間。

乾燥パセリを適当に加えて再度煮立て、ざるでこす。多量の「だしがら」が出た。

得られた洋風魚だし、フュメ・ド・ポワソンというのだそうだが、鍋ごと冷蔵庫で保管。

続きは明日。

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