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December 30, 2004

栗きんとん

数年ぶりに、栗きんとんを作った。

初めて手作りしてみたのは、97年の正月だったようである。そのことを、niftyのFCHEMに書いてある。
あのとき、作ってみて気がついたことが、いくつかあった。


  • サツマイモには、デンプンやセルロース以外の多糖類が、意外に多く含まれている。
  • その多糖類はどうも、皮のすぐ下の層、維管束とかがある部分に多くあるようだ。空気に触れると、酸化して黒くなる。
  • 料理のテキストにあるように、「水にさらしてあくを抜く」などということは不可能である。水につけておくと、空気が遮断されるので、酸化されるのが遅くなるようではある。
  • 加熱するとき、温度が十分高くなるようにしないと、パサパサのイモペースト状態にとどまる。
  • みりん、砂糖、栗の砂糖煮のシロップをイモに加えて加熱するのは、どうも、ぶつぶつと煮立っているときの温度を100度以上にして、イモデンプンの糊化をすすめる効果があるようだ。

テキストは、NHK「今日の料理」96年12月号なのだが、それはもう見あたらなかったので、今日はFCHEMの過去ログと記憶をもとにつくった。
みりんを煮切ったことと、シロップなしの栗を買ってきたことで、水分が不足していたようで、電子レンジにかけてもうまく煮立たなかった。かたくて薄黄色のペーストが、流動性をもち、ぷつぷつと煮立ち、濃い黄色になってくるはずなのに、そうならなかった。水分不足かと気がついて、水を足して、再度電子レンジで加熱。まあまあの出来である。

フタ付きのポリ容器2つに分け入れたのだが、1つはすでに、なくなりかけている。元日の朝に食べるだけの量は、なくならないように確保しておかないと。

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